Gütsel Kochduell: Burkhard Kaffka vs. Christoph Syga, Restaurant »Sit up’n Balken« Verl (2001)

#Gütsel #Kochduell: Burkhard Kaffka vs. Christoph Syga, #Restaurant »Sit up’n Balken« #Verl (2001)

• Das Kochduell vom August 2001 wird hier unverändert wiedergegeben.

#Gütersloh, August 2001

Am 4. August [2001] traten Burkhard Kaffka vom #Restaurant »Sit up’n Balken« in #Verl gegen Christoph Syga vom polnischen Delikatessengeschäft »#Sygmar« aus Gütersloh miteinander zum Kochduell an. Zunächst berichten wir wie immer über den Einkauf der Zutaten in Gütsler Fachgeschäften …

Das #Brot zum aktuellen Kochduell im »Sit up’n Balken« haben wir bei der Bäckerei Meier gekauft. #Bäckermeister Volker Meier bietet in seinem Geschäft feinste Backspezialitäten an, die in traditioneller Handarbeit hergestellt werden.

Volker Meier: »Es gibt heute nur 2 Möglichkeiten, sich am Markt zu behaupten – entweder, man vergrößert seinen Betrieb, oder man bietet seinen Kunden Top Qualität und eine große Sortimentsvielfalt. Ich habe den zweiten Weg gewählt, weil ich in der Hauptsache Spaß am #Backen habe und meinen Kunden gute Ware bieten möchte. Wir bieten mehr als 30 #Brötchensorten an; seit Jahren haben wir zum Beispiel #Oliven #Ciabattas im Programm, was uns viele Kollegen im Laufe der Zeit nachgemacht haben. Ich probiere auch einfach gerne mal was Neues – der Gütsler kann von uns eine Menge erwarten! Übrigens beliefern wir in großem Umfang Hotels und Restaurants in Gütsel, darunter das ›#Schiffchen‹, das ›#Parkhotel‹  oder die #Stadthalle. Bei Staatsgästen wie #Gorbatschow ist das Backen eine große Herausforderung – das ist es, was mir in meinem Beruf besonders viel Spaß macht.«

Essig und Öl kauften wir, wie beim letzten Mal, bei »Drin und Drum«, dazu dieses mal noch einen #Rosenlikör und einen 2000er #Libertas #Chardonnay aus #Südafrika. Ute Karweg: »Diesmal empfehle ich ein aromatisches Walnußöl, daß sich hervorragend kombinieren läßt. Zum Salat paßt ein toller Holunderessig. Der Rosenlikör aromatisiert das Parfait, das Burkhard zum Abschluss seines Menüs zubereiten wird. Für den Hauptgang habe ich aktuell einen 2000er Chardonnay aus Südafrika – ein leichter Sommerwein mit der chardonnay typischen Note.«

Zusätzlich kauften wir im #Weinhaus noch einen ganz aktuellen Sommerwein. Dieter Strothenke: »Probiert zu den Gerichten doch einmal diesen #Riesling – den ›#Sommerpalais‹, ›Reichsgraf von Kesselstatt‹. Das ist ein halbtrockener #Weißwein, den ich besonders zum Geflügel empfehlen kann. Ich war davon beim ersten Probieren sofort überzeugt! Ein toller Sommerwein, auch für das durchwachsene Wetter in diesem Jahr …«

Das Weinhaus bietet Weine in einem reichhaltigen Sortiment – besonders interessant das Motto des Inhabers Dieter Strothenke: »Bevor Sie kaufen, probieren Sie!« Durch die Zusammenarbeit mit arrivierten Köchen können Sie sich auf die Weinempfehlungen immer verlassen.

Das Fleisch für Christoph Sygas Gericht kam aus seinem eigenen Geschäft an der Neuenkirchener Straße (direkt am Kreisverkehr). Die Eröffnung der 2. Filiale steht übrigens unmittelbar bevor – an der Brockhäger Straße beim »Minipreis Center« wird Christoph Syga mit seiner Partnerin ebenfalls polnische Spezialitäten vom Feinsten anbieten.

Für Burkhard Kaffkas Hauptgang kauften wir beim Meierhof Rassfeld Maispoulardenbrust#, die im #Hofladen absolut frisch angeboten wird. Das #Geflügel wird direkt auf dem Meierhof gezüchtet und fristet dort ein artgerechtes glückliches Dasein unter freiem Himmel … demnächst beginnt die Putensaison – wir haben die #Puten vorab gegrüßt und nach dem Befinden befragt … dem aufgeregten Geglucker nach fühlen sie sich auf dem Meierhof Rassfeld pudelwohl (obwohl sie keine Hunde sind).

Burkhard Kaffka, Inhaber des urgemütlichen und hochklassigen Restaurants »Sit up’n Balken« in Verl: »Zunächst gibt es einen #Salat der Saison mit #Steinpilzen und #Pfifferlingen. Lollo Rosso, #Eichblattsalat und #Feldsalat werden gewaschen und kleingezupft. Für das Dressing mische ich 1 Esslöffel #Holunderessig mit 2 Esslöffeln #Walnussöl und 1 Esslöffel #Wasser und schmecke es mit #Salz, #Pfeffer und etwas #Zucker ab. Die #Pilze werden mit einem feuchten Tuch gereinigt – nicht unter fließendem Wasser gewaschen! Ich schneide sie in Scheiben und brate sie in #Olivenöl mit einem Schuss Walnussöl leicht an. Der Salat wird auf einem Teller angerichtet, mit dem Dressing angemacht – darauf kommen die Pilze. Das ganze wird mit einigen Kresse und Margaritenblüten garniert – achten Sie darauf, daß die Blüten nicht gedüngt sind!

Als Hauptgang gibt es Mediterrane Mais Poulardenbrust mit #Gemüse und #Kartoffeln. In die Poulardenbrust wird mit einem scharfen Messer eine Tasche geschnitten und mit frischen Sauerampferblättern gefüllt. Unter der Haut wird ein Pesto von Kräutern der Provence verteilt. Nachdem die Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer gewürzt sind, werden sie auf der Hautseite angebraten und bei 220 Grad gut 10 Minuten im #Backofen gegart.

Für die Gemüsebeilage schneide ich aus grüner, gelber und roter Paprika die Seitenscheiben aus und brate sie zusammen mit halbierten Frühlingszwiebeln von beiden Seiten gar. Gekochte Kartoffelscheiben, in der Grillpfanne mit Olivenöl angeröstet, runden das Gericht ab. Anschließend wird es mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit einigen Lavendelblüten (aus der #Apotheke oder vom #Markt) zusammen mit den Poulardenbrüsten auf einem Teller angerichtet. Als kalte Sauce bietet sich im Sommer ein Mangochutney vom #Meierhof #Rassfeld an.

Das Dessert ist ein Parfait mit Rosenlikör. 3 Eigelb, 1 Teelöffel #Honig, 50 Gramm Zucker und 4 Zentiliter Rosenlikör werden im Wasserbad zur »#Rose geschlagen« und anschließend im Eiswasserbad kaltgeschlagen. Darunter hebe ich 300 Gramm geschlagene #Sahne und fülle die Masse in Förmchen (zum Beispiel Kaffeetassen), die dann für gut 2 Stunden ins Gefrierfach kommen. Anschließend werden 2 Zentiliter Rosenlikör mit 1 Eigelb und 20 Gramm Zucker kaltgeschlagen und über die auf einen Teller gestürzten Parfaits gegeben. Das ganze wird mit einigen Minzblättern und Rosenblättern dekoriert.

Zum Hauptgericht paßt der 2000er Chardonnay aus Südafrika hervorragend. Als #Digestif habe ich eine besondere Spezialität anzubieten: Den 15 Jahre alten Gran Reserva Rum ›Ron Matusalem‹ aus #Kuba – ein Genuss …«

Christoph Syga: »Als #Suppe koche ich einen original schlesischen #Zur. Gekochter #Speck und #Landkrakauer werden gewürfelt, mit Zwiebeln und etwas Öl angebraten und mit gut 2 Litern Wasser, in das ich 3 Teelöffel gekörnte #Brühe gerührt habe, abgelöscht. Ich bringe den Zur zum Kochen, gebe 3 in Würfel geschnittene Kartoffeln dazu und schmecke mit Zur Konzentrat (bei mir im Geschäft erhältlich) ab.

Anschließend gibt es ein knackiges #Sommergemüse #Bouquet mit #Kochschinken und #Dip. Stangensellerie, blanchierter Brokkoli, Fleischtomaten und Zucchinistreifen werden mit Kochschinkenröllchen angerichtet und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt. Für den Dip werden Quark mit 40 Prozent Fett und Sahne zu gleichen Teilen glattgerührt und frischer Schnittlauch und Petersilie dazugegeben. Der Dip kann direkt auf den Teller oder separat in einer kleinen Schüssel gereicht werden.

Als Hauptgericht bereite ich einen gefüllten Lachsbraten# zu. Dazu wird ein Lachsbraten von rund 700 Gramm eingeschnitten und mit Salz und Pfeffer eingerieben. In den Einschnitt wird eine Mischung aus Kräutern, 40 prozentigem Quark und #Paniermehl – abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer – gefüllt. Der Braten wird mit Kräutern gewürzt (zum Beispiel Majoran, Schnittlauch, Petersilie) und dann mit Speckstreifen ummantelt – dazu benutze ich einen Zwirnsfaden, der das ganze zusammenhält. Für einen guten Halt können Sie den Braten vor dem Ummanteln dünn mit leicht verdünntem Eiweiß einstreichen.

Der Braten wird von allen Seiten kurz angebraten und dann mit einer Kasserolle für 15 bis 20 Minuten bei 200 Grad im Ofen gegart. Nach dem Garen in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.

Für die Sauce wird der Bratensaft mit einem Schuss Rotwein aufgekocht, mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt und mit Saucenbinder gebunden.

Als Beilage koche ich #polnische #Zucchiniflädchen. Dazu wird eine große Zucchini gerieben, mit einem Ei und Mehl zu einem dickflüssigen Teig angerührt und in Öl von beiden Seiten goldgelb gebraten. Zum Hauptgericht paßt der Riesling Sommerpalais aus dem Weinhaus hervorragend – Sie können aber auch ein helles Bier dazu servieren.

Als Dessert bereite ich eine zweischichtige #Götterspeise zu – zunächst wird (nach Anleitung auf der Verpackung) ein Dessertglas halb mit Waldfrucht Götterspeise gefüllt. Nachdem diese erstarrt ist (gut 1 Stunde im #Kühlschrank), wird darauf eine Pfirsich Götterspeise gegeben. Wegen der längeren Zubereitungszeit sollten Sie das Dessert schon morgens oder am Vortag zubereiten. Die Götterspeise wird mit #Schlagsahne und einigen aktuellen Früchten – heute gibt’s Blaubeeren und Rote Johannisbeeren – garniert.«

Wie immer haben natürlich beide Köche gewonnen – das Essen schmeckte hervorragend! Ein Besuch im »Sit up’n Balken« lohnt sich auf jeden Fall!

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